Peršun

Obični ili baštenski peršun (Petroselinum crispum), sa svojim svetlozelenim lišćem, dvogodišnja je biljka izdržljiva na mrazu, prijatnog, aromatičnog mirisa. Peršun pripada porodici šargarepe u koju spadaju i anis, celer, mirođija i morač. On je jedan od najboljih prijatelja kuvara i trebalo bi da raste u saksijama svake kuhinje, kao stalna, sveža zaliha.
Peršun je izdržljiv i može da raste tokom cele godine. Njegovo lišće može čak ostati zeleno i tokom zime. Peršun može da dostigne visinu 15-20 cm tokom prve godine, a do 1 m kad cveta tokom druge godine. Preporučuje se mlado lišće jer lišće iz druge godine teži da bude žilavije i gorče. Peršun se javlja u raznim oblicima. Najpopularniji oblik je sa zbijenim talasastim lišćem boje zelene mahovine. Italijanski peršun sa svojim duboko podeljenim ravnim listovima, koji izgledaju kao lišće celera, ima mnogo jači ukus nego talasaste vrste.
Iako peršun potiče iz mediteranskog podneblja, on je danas jedna od najviše gajenih baštenskih biljaka širom sveta. U vreme starog Rima peršun je bio veoma popularna biljka u kulinarstvu. Plinije se žalio da ga ima u svakom sosu i salati. Rimljani su hleb posipali peršunom i mekim sirom, što je preteča savremenog sendviča sa peršunom i krem-sirom.
Peršun je nakrcan dobrim hranljivim sastojcima. Kao i većina zelenog povrća, i peršun je dobar izvor vitamina K, vitamina A, folne kiseline, vitamina C, kalijuma i vlakana. Njegov sadržaj flavonoida je značajan, obezveđujući mu snažnu antioksaditivnu aktivnost. On takođe sadrži i nešto korisnog gvožđa.

Kulinarsko uživanje

Peršun je danas jedna od najviše konzumiranih biljaka u Americi. Sveži listovi talasastog peršuna se često koriste kao ukras, dok se italijanski peršun koristi da poboljša ukus soseva, supa i kuvanih jela. Lišće se bere pre cvetanja i može se koristiti sveže, smrznuto ili sušeno. U kulinarstvu su sveže i smrznuto lišće bolji od sušenog jer se ukus tokom sušenja može izgubiti.
Peršun se može samleti i dodati u salate, kupus-salatu, umak, sos, preliv za salatu, predjelo ili u krompir-salatu. On se može dodati i u jela od paradajza, pečenog krompira i graška. Stabiljke, koje imaju jači ukus od lišća osnova su za začinjavanje kuvanih jela i musaka. Da bi se sprečilo da sos nema boju, pre se koriste drške nego lišće u začinjavanju belih soseva. Peršun je takođe glavni sastojak tabulea ili libanske salate.
Lišće italijanskog peršuna se koristi za spravljenje ljispica od peršuna. Nakon uklanjanja drški, lišće se suši ili dehidrira i pretvara u ljuspice. Proces sušenja se mora obaviti brzo da bi se zadržala bogata zelena boja lišća. Od 5,5 kg svežeg peršuna dobija se oko 450 g ljuspica peršuna.

Terapeutska upotreba

Peršun je korišćen u tradicionalnoj grčkoj medicini. Tradicionalno, peršun je korišćen kao antispastik i za lečenje nadutosti, sispepsije i menstrualnih poremećaja. Njihovo lišće, koren i seme korišćeno je u medicinske svrhe.
Lišće i suvi koren peršuna se koristio za lečenje gastrointestinalnih poremećaja i infekcija urinarnog trakta. Peršun se uspešno koristi i kao blagi diuretik. Dalje, peršun je efikasan osveživač daha kad se njihovo lišće žvaće. Ulje, koje se dobija iz njegovog lišća i semena, koristi se kao miris u sapunima, kozmetici i parfemima.
Italijanski peršun se u medicini koristi pre nego talasasta sorta peršuna. Lišće peršuna se za medicinske svrhe bere u drugoj godini rasta, pre nego što procveta. njegov koren se vadi u kasnu jesen prve godine rasta ili u proleće druge godine rasta. Koren peršuna se često koristi kao zamena za koler celera jer imaju slična svojstva. Uobičajena terapeutska doza je 2 g smrvljene biljke ili korena u jednoj šolji vode koja ključa 10-15 min. Ovaj tretman se može primeniti tri puta dnevno.